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Tartare: 5 regole per prepararla al meglio

Scoprite le regole fondamentali per preparare una tartare da leccarsi i baffi!

Negli ultimi anni si sta registrando una passione sempre maggiore per i crudi in generale, basti pensare al successo del sushi, amato al punto tale da portare all'apertura di ristoranti dedicati adatti per tutte le tasche. Tuttavia, il mondo dei crudi non è fatto solo di sashimi e nagiri, perché anche le tartare stanno prendendo sempre più terreno, grazie alla possibilità che offrono di essere preparate in tantissime varianti ed adoperato molteplici qualità di pesce. È curioso sapere che la tartare nasce come un piatto a base di carne (tanto che ad oggi sono amatissime anche le tartare di vitello variamente condite) e, non si direbbe, ma affonda le radici nell'antichità; infatti i Tartari, antichi guerrieri nomadi, ponevano dei pezzi di carne sotto le selle dei cavalli, così da triturarli e da mangiarli al termine dei lunghi viaggi nelle terre dell'Asia Centrale. Nel corso degli anni questa preparazione ha iniziato a diffondersi anche in Europa, in particolar modo in Francia, fino ad essere apprezzata anche nel Bel Paese. Oltre che nei ristoranti, la tartare di pesce viene sempre di più preparata in casa dagli appassionati del pesce crudo. Ecco, quindi 5 semplici regole da seguire per preparare una tartare indimenticabile. 

Scelta del pesce, parola d'ordine: qualità!

Nella tartare di pesce ancor più che in quella di carne è fondamentale affidarsi a rivenditori di pesce autorizzati, in maniera tale da avere la certezza di consumare del pesce fresco e sano. Per quel che concerne la tipologia di pesce da adoperare c'è davvero l'imbarazzo della scelta; mentre nel caso della carne ci si limitava ad utilizzare alcuni tagli del vitello, data l'incompatibilità del pollo e del maiale ad essere serviti crudi, nel caso del pesce si può scegliere la variante preferita: dal pesce spada al tonno, dal salmone alla ricciola. 

L'importanza dell’abbattimento

La cosa fondamentale è che il pesce che verrà consumato crudo sia già stato abbattuto; l'abbattimento è un procedimento che prevede di portare il pesce ad una temperatura inferiore ai -20 gradi. In questo modo ci si assicura di uccidere tutti i patogeni, anche l'Anisakis simplex, un batterio particolarmente resistente molto pericoloso per l'uomo. Non tutti dispongono di un abbattitore, in tal caso si consiglia di congelare il pesce per almeno 24 ore prima di consumarlo. 

Pulire il pesce

Fatta eccezione per i gamberi che devono essere semplicemente privati del carapace e della spina dorsale, tutte le altre varianti di pesce devono essere dapprima spellate, poi eviscerate e spinate servendosi di un'apposita pinza. Dopodiché ci si deve assicurare dell'assenza di spine e sciacquare il pesce sotto l'acqua corrente. 

Il taglio del pesce

Fatto ciò, la polpa del pesce deve ovviamente essere triturata e poi assemblata; c'è chi adopera un mixer per sminuzzare il tutto, tuttavia la scelta del mixer è fortemente sbagliata, perché le lame girando ad alta velocità producono calore e tendono a cuocere la carne, facendo venire meno tutto il significato di una buona tartare e rompendo le fibre del pesce. Al contrario il giusto approccio è quello di utilizzare un coltello con lama lunga ed affilata e procedere tagliando dapprima a striscioline e poi a cubetti, per poi sminuzzare al meglio il con un pestabistecche. 

Il condimento

Mentre nella tartare di carne si evitano condimenti eccessivi per non coprire il sapore della carne scelta, nel caso del pesce si tende a selezionare degli ingredienti che vadano ad impreziosire e ad esaltare il sapore del pesce come olio, succo di limone, verdure come peperoni, zucchine, carciofi, tutti tagliati a piccoli pezzi, o frutta. 

Pubblicato il: ore 11:35

Categoria: News